Préparation : 20 minutes (préparer la marinade la veille)

- Découper le lapin, garder le foie arrosé d'un filet de vinaigre.
- La veille :

Éplucher oignons, carottes

Mettre le lapin et les légumes dans une terrine avec quelques grains de poivre, le reste du vinaigre, 2 cuillérées d'huile.

Mélanger et couvrir avec la moitié du vin. Faire tremper les pruneaux dans le reste du vin.

- Le lendemain :

Égoutter et éponger le lapin. Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter 2 cuillérées à soupe d'huile. Faire dorer le lapin.
Sortir les morceaux et tenir au chaud.

Faire rissoler le lard coupé en morceaux; les petits oignons, ajouter le lapin, saupoudrer de farine; laisser colorer, mouiller avec le vin des pruneaux.

Ajouter ail, thym, laurier ou sauge, persil; verser le jus de la marinade passée au chinois.

Couvrir et laisser mijoter une heure.

Ajouter les pruneaux, cuire 30 minutes. Incorporer le foie grillé.

Dresser le lapin, entouré des oignons, pruneaux, napper de sauce, saupoudrer de persil.