Faites dorer à la cocotte la viande avec le saindoux. Retirez-la et délayez doucement la farine dans la graisse que la viande à rendue. Mouillez d'un verre et demi d'eau. Ajoutez le bouquet garni, le céleri, l'assaisonnement. Remettez le rôti et laissez cuire 20 mn par livre de viande.

Pendant ce temps, épluchez les choux de Bruxelles et jetez-les dans l'eau bouillante salée. Ils cuiront une bonne demi-heure.

Pendant la cuisson des choux de Bruxelles, faites griller, dans une poêle à trous et sur un feu vif, les marrons que vous remuerez sans cesse jusqu'à ce que la peau éclate, 5 mn environ.
Une demi-heure avant que la cuisson de la viande soit achevée, mettez à cuire dans la cocotte les marrons débarrassés de leurs peaux grillées.

Au moment de servir, ajoutez les choux de Bruxelles, faites-les sauter quelques minutes, découpez la viande en tranches, garnissez le plat d'un côté avec les choux de Bruxelles et de l'autre avec les marrons.